Primi

Un piatto con pochi ingredienti ma tutte provenienti dalle eccellenze del territorio: le patate biologiche coltivate dai produttori delle Terre di Giò, scelti appositamente perché garanti di genuinità. La carne prodotta da bovini allevati nelle verdi colline dell’entroterra pesarese dall’ Azienda Agricola Roberti, a conduzione familiare, rispettosa della tradizione locale. E infine, l’altro grande protagonista della ricetta: il pecorino stagionato, affinato come si faceva una volta, seguendo gli antichi e fondamentali procedimenti.
Teodolinda, scrivendo questa ricetta nel suo diario, riporta di come abbia mangiato questo piatto da una sua vicina di casa in un “dì di festa”. Non ci è dato sapere di che festa si trattasse né se poi Teodolinda abbia mai proposto il piatto alla famiglia, sappiamo solo che n’è rimasta così entusiasta che non ha potuto fare a meno di chiedere la ricetta alla sua amica e renderla così immortale.

Leggendo il ricettario della sua trisnonna Teodolinda, Giò ha letto di una pasta fatta con “cacio e ova sbattuti” insieme a salsiccia fatta rosolare in padella, preparata alla fine delle giornate intense di lavoro per recuperare le energie, e non ha potuto non associarla alla moderna Carbonara. Teodolinda usava, per rendere ancora più saporita la pasta, il pecorino affinato con strutto e pepe, dando così al piatto una naturale e piacevole piccantezza. Giò ha riprodotto la ricetta della trisnonna aggiungendo un’eccellenza del territorio: la salsiccia di Castelvecchio, un prodotto unico del territorio riconosciuto con la Denominazione Comunale. Può essere, infatti, prodotta solo dai laboratori artigiani del Comune di Monte Porzio che seguono un rigido disciplinare ed è ottenuta dalla lavorazione delle carni più pregiate di suini nati e macellati in Italia.

Nel ricettario, Teodolinda racconta di come nei giorni lavorativi erano soliti mangiare la pasta con verdure dell’orto e il formaggio prodotto in giornata. Un piatto semplice che oggi ricreiamo con l’aiuto di due eccellenze del territorio: la burrata del “Caseificio Pupetta”, una realtà unica nel suo genere, e la pasta di grano duro prodotta artigianalmente dal pastificio “Durante” che già solo nell’aspetto ci fa capire la ricchezza di questo prodotto.

I tacconi sono un tipo di pasta fresca lunga che caratterizza la zona del Metauro. Di umili origini, Teodolinda ci narra di come siano nati dalla necessità dei contadini di provvedere al sostentamento familiare, costretti a mescolare la farina di grano tenero, molto costosa, con farine più povere ed economiche proprio come quella di fave.

Da questa necessità si è data origine a un piatto che oggi, grazie al lavoro di agricoltori del territorio che hanno evitato l’estinzione della fava autoctona, la Favetta di Fratte Rosa, presidio Slow Food, è stato riscoperto ed è estremamente apprezzato.

In passato la farina di fave era un ingrediente che oggi potremmo definire “di ripiego”, serviva infatti per allungare o sostituire del tutto la molto più cara farina di grano. Le ricette che ci sono state tramandate hanno contribuito a dare valore e ricchezza a questo prodotto!

Solo oggi capiamo l’importanza della fava all’interno di un’alimentazione sana e quanto questa possa essere duttile per impreziosire numerosi piatti.

Fondamentale è la materia prima da cui viene prodotta la farina: la Favetta di Fratte Rosa, presidio Slow Food.