Pecorino affinato in grotta: le Affinità Gustative, prodotto artigianale mondaviese
Non posso fare a meno di parlarti di questa piccola ma interessantissima realtà: Le Affinità Gustative.
Voglio presentarti Claudia, colei che si occupa di creare questi piccoli e preziosi capolavori gastronomici che spesso utilizzo per preparare le antiche ricette prese dal libro della mia trisnonna Teodolinda o perché no, per ricreare degli aromatici momenti di convivio.
Claudia porta avanti una tradizione di famiglia decennale che anche tu puoi avere l'occasione di portare sulla tua tavola.
Vieni che ti dico...
Paragrafi:
Vuoi conoscere le antiche ricette ed i valori delle Terre di Giò? Seguimi e lo scoprirai!
Iscriviti alla newsletter
Le Affinità Gustative: dove siamo?
Passeggiando per le strade di uno dei borghi più belli d'Italia, Mondavio (PU), saliamo lentamente la strada che da Borgo Gramsci ci porta dentro le mura cittadine, lasciando la maestosa Rocca Roveresca progettata da Francesco di Giorgio Martini alla nostra destra.
Giunti in Piazza Giovanni della Rovere, imbocchiamo il vicolo intitolato a Gioacchino Rossini: li, proprio all'inizio della discesa troviamo il laboratorio di Claudia, ricavato nella grotta della propria abitazione, una grotta come quelle che percorrono il sottosuolo delle mura di Mondavio che gli abitanti del castello avrebbero potuto usare come vie di fuga in caso di assedio.
In questo ambiente secolare, incontaminato da agenti esterni, si è creato un luogo dal microclima unico che permette ai microrganismi di lavorare sui formaggi prosciugandoli della parte liquida e conferendo loro un sapore unico.
Entrando in questo scantinato ricavato nel tufo, il profumo che permea l'aria ci avvolge fin dal primo passo una volta entrati: partendo dalle forme messe a stagionare, spandendosi nell'aria, arriva fino alle nostre narici in maniera decisa, spandendosi lungo gli zigomi, giungendo fino al palato.
Perdersi con lo sguardo tra gli scaffali e i bancali pieni di forme di pecorino artigianale, ordinate diligentemente una dietro l'altra, è una goduria per gli occhi.
Forme irregolari, pezzi unici. Mi ricordano delle piccole sculture monolitiche con la superficie piatta decorata dalle erbe o dai profumi usati nell'affinamento.
Nella penombra è possibile distinguere le diverse varietà di prodotti che si differenziano tra loro per le varie lavorazioni dovute alla materia utilizzata che conferisce un gusto ineguagliabile.
Le Affinità Gustative: cosa rende unici questi prodotti
Gli elementi che permettono a Claudia di creare un prodotto unico nel suo genere sono radicati nel territorio e nella tradizione di famiglia.
Le tecniche di lavorazione (rigorosamente segrete che mi dispiace, ma nemmeno io conosco) tramandate in famiglia, l'utilizzo di aromi del territorio e la materia prima (pecorino rigorosamente prodotto da piccole aziende locali che seguono anch' esse rigidi protocolli), sono la chiave del successo e del sapore unico di questo prodotto.
Forse potresti trovare qualcosa di simile dalle tue parti, ma non di certo uguale: quello che produce Claudia, solo lei è in grado di produrre e lo trovi soltanto qui.
Infine, come non rimarcare l'importanza dell'ambiente di affinamento?
Si, questo gioca un ruolo di fondamentale importanza.
Come ti accennavo poco fa, la grotta di tufo in cui questi prodotti vengono messi a 'riposare' e custoditi come fossero un piccolo tesoro, è un ambiente dal singolare microclima che senza ombra di dubbio consente di affinare il prodotto in maniera eccelsa, grazie anche all'aiuto di botti di rovere o orci di terracotta.
Ecco quindi un chiarissimo esempio di come Claudia sia una rappresentazione di eccellenza del territorio e tipicità locale essendo dententrice di metodi di produzione rigorosamente tutelati niente meno che dalla stessa Regione Marche.
8 varietà prodotte da 'Le affinità gustative'
Le lavorazioni in cui si diletta Claudia sono diverse e consentono di avere un prodotto finito che offre al palato diversi sentori.
Per la precisione, parliamo di 8 prodotti:
- Casecc: un gioiellino affinato in foglie di noce dentro orci di terracotta, secondo le antiche tradizioni della provincia Bella, la provincia di Pesaro-Urbino.
- Ipogeo: Pecorino stagionato, a latte crudo, affinato con erba aromatica dalle origini misteriose (e non sto scherzando - solo Claudia sa). Sulla sua crosta, le erbe costruiscono singolari disegni.
- Crosta Vino: Pecorino stagionato, a latte crudo, affinato con vino rosso aromatizzato con alloro e finocchietto selvatico. Si presenta di un singolare colore rosso porpora.
- Crusca: Pecorino stagionato, a latte crudo, affinato in crusca di grano. Dentro grandi botti di rovere, le forme vengono ricoperte interamente dalla crusca. Metodo antico utilizzato per la conservazione del formaggio che si mantiene morbido e pastoso, nonostante la stagionatura. Esternamente la crusca crea una superficie bocciardata.
- Maggengo: Pecorino stagionato, a latte crudo, affinato con fieno e fiori d’acacia. Dentro cassoni di legno, i formaggi si adagiano gli uni sugli altri mentre i fieni appena tagliati e i fiori d’acacia, ricchi dei loro profumi, rilasciano molteplici aromi.
- Ampelos: Pecorino stagionato, a latte crudo, affinato con foglie di vite. Dentro botti di rovere o orci di terracotta i formaggi vengono avvolti dalle foglie di vite e lasciati stagionare finché le foglie rilasciano il profumo di mosto e uva matura. La foglia di vite lascia la sua impronta sulla superficie, come un piede che calpesta la sabbia bagnata.
- Crostapepe: Pecorino stagionato, a latte crudo, affinato in strutto e pepe. Formaggio che viene adagiato su carrelli e lasciato maturare lentamente, mentre lo strutto (grasso di maiale) e il pepe, che ne ricoprono la crosta, permettono alla pasta del formaggio di rimanere di un bianco intenso.
- Classico: Pecorino a latte crudo, stagionato in grotta. Sulle assi di legno, i formaggi ancora freschi, vengono lasciati riposare per alcuni mesi nella grotta che, grazie alle sue caratteristiche peculiari, alla temperatura ed all’umidità costante, permette la stagionatura ottimale di un formaggio che matura col tempo.
ATTENZIONE: il bello de 'Le affinità gustative' è anche questo: non sempre i prodotti sono reperibili durante l'anno, segno che non stiamo parlando di grandi produzioni ma creazioni artigianali limitate, numeri dettati dal favore o avversità delle stagioni, quindi dalla reperibilità della materia prima da lavorare.
Come gustare questi formaggi stagionati
I formaggi di Claudia si lasciano gustare in tanti modi: una semplice degustazione di diverse varietà per spezzare la fame durante la giornata (sappiamo che non è fame, ma golosità), magari abbinando i prodotti con un buon bicchiere di vino cercando l'abbinamento migliore.
Possono essere accompagnati ad un tagliere di salumi (si ok, il vino è scontato, si sa...), accompagnate a confetture, mostarde, miele, o perché no, utilizzati in qualche piatto sciccoso come ingrediente 'Platinum' (ovvero prezioso), per donare alla ricetta un tocco magico e pieno di estasi paradisiache.
La nostra Anna difatti, in diverse occasioni ha utilizzato questi prodotti per rivisitare le Ricette Antiche prese dal vecchio libro di Teodolinda.
Quali sono? Eccole qui per te!
